Boucherie - Triperie - Volailles
CHARCUTERIE MAISON
Ars Sur Formans
Maison PATUREL & Fils © 2005
L'opération de poussage qui consiste à remplir le boyau naturel de chaudin de porc (gros intestin) de jambon (porc français) et de gras de bardière.
Le bridage ou ficelage du futur saucisson.
Après avoir ficelé les extrémités, le pourtour du saucisson est ficelé.
Voici les saucissons qui désormais vont aller à l'étuvage pendant 48 heures à 22° - 24°. Cette opération a pour but de chasser l'humidité du boyau.
Le séchoir dans lequel la temprérature et l'hygrométrie sont surveillées et régulées.
Les saucissons sèchent durant six semaines.
Une fois par semaine c'est la fabrication des saucissons. Dans le séchoir se trouvent les saucissons qui ont 1, 2, 3, 4, 5 et 6 semaines.
Mais aussi les saucisses sèches.
Les Rosettes
La poudre blanche qui se trouve sur les saucissons est de la moisissure naturelle, c'est de la pénicilline.
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